C’est le plus joli bourgeon poussé au printemps : Julia Sedefdjian a ouvert son propre restaurant. Propulsée plus jeune étoilée de France à seulement 21 ans après avoir gravi quatre à quatre les marches des Fables de la Fontaine, cette cheffe phénomène, mi-cigale provençale, mi-fourmi des fourneaux, avait de beaux jours devant elle. La voici dans ses meubles – installés dans les murs de l’ancien restaurant Itinéraires –, une clarté de chêne blond et de baies vitrées ponctuée de noir mat et de staff ocre.
Dès le seuil, la cuisine en fond de court vous a dans le collimateur. Les trois tables sous l’œuvre murale de Frédéric Agid, qui représente les tauliers, nous ont fait de l’œil. Adoptés d’office par ce Baieta (« petit bisou » en niçois), ses deux complices des Fables accompagnent la cheffe prodige : Grégory Anelka, en salle et en cave, oscille entre précision et décontraction ; Sébastien Jean-Joseph, fidèle second, est l’épaule sur laquelle s’appuyer à chaque coup de feu.
À la tête d’une brigade multiculturelle qui fait voir du pays, le trio nous fait voyager en aller simple pour le cours Saleya (le marché aux fruits et légumes du centre-ville de Nice). Les oignons confits de la pissaladière en guise de pain de partage donnent direct le tempo. En à peine deux mois d’existence, certains plats font exploser le potentiomètre. Une poitrine de cochon caramélisée ou une bouillabaieta (pas besoin de traduction !) mènent tout droit au nirvana. Bientôt, son fameux aïoli, revu d’une patte contemporaine, affolera les palais d’été. « J’aime cuisiner tout ce qui est délicat, notamment les légumes et les poisons, insiste celle qui a pourtant débuté par la pâtisserie et qui adore créer des desserts. « C’est par ce fil conducteur que ma carte se tient de A à Z. » Vérification faite, sa tarte au citron cédrat (ou de Menton en saison) avec sablé au fenouil et sorbet au pastis est tout simplement d’anthologie. Pour un peu, on verrait la Grande Bleue à l’horizon !
> Baieta. 5, rue de Pontoise, 75005 Paris. Tél. : 01 42 02 59 19.
> Menus du midi : 29 € (entrée + plat) ou 45 € (en quatre services). Menu dégustation (midi et soir) : 85 € (en sept services).
