La deuxième version du Noma, quadruplement titré « meilleur restaurant du monde », a été ourdie comme un complot par BIG (le studio du starchitecte Bjarke Ingels) pour les murs et par l’équipe de David Thulstrup pour l’intérieur. Le nouveau style danois est là, efficient et sobre. Dès l’entrée, l’œuvre Compas d’Olafur Eliasson accueille les clients, qui traversent ensuite la grande salle à manger puis longent la cuisine ouverte. On peut y entendre s’élever régulièrement les « Yes, chef ! » de la brigade.
David Thulstrup, sollicité il y a deux ans, s’est mis dans la peau du chef René Redzepi. Il déclare lui avoir proposé « des espaces à la mesure de sa réputation, mais parlant ce langage de simplicité raffinée [qu’ils ont] en commun ». D’où ces matériaux employés autrement et cette subtile palette de couleurs entre beige, brun et rose. Le terrazzo dans la cuisine ? Juste de la pierre ramassée alentour.
En fin d’agapes (éventuellement dans la salle à manger privative), les convives échouent sur les sofas moelleux du lounge. Que du sur-mesure. Le soir, la lumière des lampes de Jonas Edvard flatte les visages comme le feraient des bougies. Pour réaliser les meubles du projet, à savoir la collection « Arv » (« héritage » en danois), David Thulstrup a fait appel à Brdr Krüger, éditeur de mobilier contemporain qui exprime sa modernité en soulignant le lien entre artisanat et technique industrielle.
La collection devait concilier esthétique et solidité, et René Redzepi tenait à mettre en avant les savoir-faire traditionnels. Légère avec son assise en corde de papier, la chaise sablée à la main est ultratactile. « Nous avons travaillé ensemble avec les mêmes valeurs, appliquées à l’artisanat et au traitement des matériaux », confie Jonas Krüger, à la tête de Brdr Krüger. Il n’est pas question de chaise culte. Mais tout ce mobilier participe aussi de l’architecture des lieux.
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