À Reims, Taittinger réinvente la table avec Polychrome

« J’ai toujours des idées folles, ces nuits où je ne dors pas », s’amuse Vitalie Taittinger, une dizaine de jours précédant l’inauguration de Polychrome, avant de remercier pour sa patience son chef, Charles Coulombeau (chef étoilé de La Maison dans le Parc, à Nancy, et de Yozora, à Metz).

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Quatre ans auront été nécessaires afin qu’il passe derrière les fourneaux flambant neufs du premier restaurant à prendre racine dans l’enceinte de la maison de champagne. Une lourde période de travaux a notamment permis de créer ex nihilo une extension menée par Giovanni Pace, fidèle au style des années 1930 du bâtiment originel et faisant écho à l’abbaye Saint-Nicaise qui occupait autrefois l’endroit.

Directement greffé au bâtiment principal, lieu de passage des visites des caves, l’espace en forme de « L » accueille les hôtes. Sa nouvelle terrasse est bordée par un péristyle qui fait face au parc paysager mis en scène par l’agence Triptyque/CDCP.

Mais Polychrome n’est pas un restaurant comme les autres. C’est une « table d’assemblage », insiste Vitalie Taittinger. Une référence à ce procédé qui occupe traditionnellement une place centrale dans le processus de fabrication des champagnes. « La règle est simple : des couleurs et des textures, des produits de saison et les cuvées de la maison composent votre palette », explique la présidente du champagne Taittinger.

Le menu de Polychrome se présente sous la forme d’un nuancier. Les plats, plutôt monochromes quant à eux, se fardent de couleurs sous le pinceau des clients qui sont invités à jouer avec des « liants » (des condiments) pour colorer mais surtout enrichir gustativement les mets.

Le décor se garde de rivaliser avec l’assiette : la salle adopte une palette volontairement feutrée et organique, en écho au jardin sur lequel s’ouvre la salle. Pour répondre aux attentes de Vitalie Taittinger, l’architecte d’intérieur Grégory Guillemain a pensé un cadre fait de verre, de bois, de cuir et de pierre rythmé par des œuvres d’art créées par Sarah Walbaum et l’atelier Simon-Marq, qui joue sur la transparence et à nouveau sur le duo textures/couleurs.

Enfin, des assises tout en rondeurs viennent adoucir la structure de l’architecture volontairement droite, un peu comme une gorgée de brut millésimé 2016 vient révéler les subtilités de l’île flottante du chef Charles Coulombeau.

› Polychrome. 9, place Saint-Nicaise, 51100 Reims. Taittinger.fr

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