À Ménilmontant, le Perchoir était déjà un point de chute idéal pour une soirée avec vue sur les toits de Paris. Les gastronomes s’y pressent désormais pour goûter à la cuisine de la cheffe Manon Fleury qui y officie jusqu’à la fin du mois de décembre.
Un tournant pour le Perchoir
Rue Crespin du Gast, il faut d’abord annoncer la raison de sa venue puis prendre un ascenseur au fond de la cour, direction le 7e étage. Depuis le toit-terrasse, Paris se dévoile sous son meilleur jour : s’il n’est pas privatisé, rendez vous au bar pour commencer la soirée un cocktail à la main.
Presque dix ans après son ouverture, le Perchoir a ouvert un nouveau chapitre, bien décidé à faire du groupe — qui compte 6 adresses parisiennes — un repaire pour les mangeurs avertis. Pour opérer cette mutation, le chef Adrien Cachot a passé six mois aux commandes de la table gastronomique, avant de céder sa place fin mai à Manon Fleury. Adrien Boissaye, l’un des fondateurs du groupe, raconte : « Je suis très heureux de poursuivre cette expérience de résidence avec [cette cheffe] dont j’admire l’exigence et la sincérité. Personne ne pouvait mieux qu’elle incarner le printemps du Perchoir. »
Le règne du végétal
Le restaurant a beau se trouver au 6e étage, sous le rooftop, de larges baies vitrées permettent de profiter de la vue qui a fait la réputation du Perchoir. L’ambiance est intimiste et les nappes et les bougeoirs y sont pour quelque chose. Côté décor, la sobriété est de mise mais avant d’investir les lieux, la cheffe a proposé au peintre-décorateur Alexandre Poulaillon de dessiner une fresque florale sur les murs : un clin d’œil à « Champs libres », le nom de sa résidence qui accorde une place centrale aux producteurs et au végétal.
Manon Fleury appartient en effet à une nouvelle génération de chefs qui réinventent la gastronomie française en réduisant l’utilisation de viande, sublimant les légumes et célébrant les métissages. Après avoir officié au Mermoz (Paris, 8eme) où elle avait bluffé le Tout-Paris, elle s’était installée l’été dernier au restaurant Elsa à Monaco, avec une carte zéro déchet. En attendant d’ouvrir sa propre adresse, la cheffe esquisse donc au Perchoir un menu en 7 étapes, proposé à 95 euros.
Le repas presque entièrement végétarien — exception faite d’une lotte nacrée, accompagnée d’une fleur de courgette farcie — est élaboré à partir de produits de saison que Manon Fleury source directement dans les fermes franciliennes des Limons de Toulotte et des Près Neufs. Les recettes, elles, sont teintées de multiples influences. Ainsi, l’excellent riz crémeux aux haricots verts et oseille évoque l’Italie comme l’Asie du sud-est tandis que la mousse d’aubergine fumée rappelle la Méditerranée. Des entrées aux desserts — un abricot poché et laqué comme un bonbon, et une guimauve à la verveine notamment —, tout est parfait. D’autant que le service est aux petits soins et que les conseils du sommelier talentueux font mouche. Face au succès, la résidence qui devait s’arrêter fin juillet se prolonge jusqu’à la fin de l’année. Pensez à réserver !
> Manon Fleury en résidence au Perchoir Ménilmontant, 14 Rue Crespin du Gast, Paris 11e (6e étage). Du lundi au vendredi à partir de 19h30, menu 95€, jusqu’à la fin de l’année 2022.
