Pouliche, la course gastronomique d’Amandine Chaignot

CV de compète, parcours sans faute, Amandine Chaignot s’inscrit en cheffe de file d’une génération montante. Dans la foulée de son restaurant Pouliche, elle s’apprête à ouvrir un nouveau lieu à la rentrée et à sortir un livre.

On la suit depuis un bail. Depuis sa première place comme cheffe de cuisine à l’hôtel Raphael, à Paris, en même temps que sa première apparition médiatique comme membre du jury de « MasterChef » en 2013. Car après avoir poussé la porte de l’école Ferrandi parce qu’elle s’ennuyait en fac de pharmacie, la pétillante Amandine affûtait son CV dans les palaces et auprès des caciques de la gastronomie tricolore, les Ducasse, Frechon, Alléno, Hache et consorts.

Un joli parcours qui a fait grandir sa motivation : la cuisine serait sa vie et « la pouliche » (surnom que lui donna Bernard Leprince, au Prunier) n’entendait pas rester au box. Après trois années intenses au chic hôtel Rosewood de Londres, cette grande bosseuse saute la Manche dans l’autre sens.

Le choix d’un quartier

C’est donc le faubourg Saint-Denis, ancien quartier d’écuries royales, qu’elle choisit pour faire cavalier seul en ouvrant Pouliche, à tout juste 40 ans. Six mois plus tard, la pandémie sera le nouvel obstacle à son « travail de passion et de transmission qui implique de s’entourer d’une super équipe ».

Néanmoins, la crinière blonde transforme rapidement ce galop d’essai prometteur en confinement « insolite mais solidaire », avec marché de producteurs et repas cuisinés pour les soignants. S’ensuit « une année éprouvante » entre terrasse bricolée, fréquentation estivale clairsemée et nouveau confinement. « Après cet épisode harassant pour mon équipe et pour moi, il était vital de prendre du recul, respirer l’air de la campagne et réfléchir à d’autres projets », confie-t-elle.

Pouliche : une cuisine revisitée

Depuis février, Pouliche propose des plats à emporter et des « dwichs » briochés versions ris de veau, burrata ou lobster roll. La suite a les couleurs d’une résilience. Toujours associé aux frères Chantzios (épicerie Kalios), un second lieu, mi-café, mi-bistrot parisien, devrait ouvrir cet été au pied de la butte Montmartre. La réalisation de son premier livre de recettes (éditions Solar) autour d’une cuisine de week-end participe de cette remise en selle.

Le credo d’Amandine Chaignot: «Une cuisine simple, spontanée, qui parle du produit. On recherche avant tout le plaisir et la convivialité. »
Le credo d’Amandine Chaignot: «Une cuisine simple, spontanée, qui parle du produit. On recherche avant tout le plaisir et la convivialité. » Benedetta Chiala
A l’image de la cuisine qui sublime le produit et joue la naturalité, la déco se veut sobre et chaleureuse en rehaussant les matériaux bruts de touches plus sophistiquées.
A l’image de la cuisine qui sublime le produit et joue la naturalité, la déco se veut sobre et chaleureuse en rehaussant les matériaux bruts de touches plus sophistiquées. Benedetta Chiala
A gauche : Dans l’assiette, les légumes de saison et les crudités jouent les premiers rôles, sans oublier pour autant la viande et le poisson. A droite: L’aménagement a été confié à l’atelier UOA. Côté rue, la devanture bleue ne laisse entrevoir qu’un espace à l’ambiance feutrée, articulé autour du bar à cocktails. Tapie au bout du couloir, cette salle intimiste et chaleureuse, qui s’ouvre sur une cour pavée et végétalisée, accueille les convives dans « un esprit table d’hôte, auberge urbaine » cher à la cheffe.
A gauche : Dans l’assiette, les légumes de saison et les crudités jouent les premiers rôles, sans oublier pour autant la viande et le poisson. A droite: L’aménagement a été confié à l’atelier UOA. Côté rue, la devanture bleue ne laisse entrevoir qu’un espace à l’ambiance feutrée, articulé autour du bar à cocktails. Tapie au bout du couloir, cette salle intimiste et chaleureuse, qui s’ouvre sur une cour pavée et végétalisée, accueille les convives dans « un esprit table d’hôte, auberge urbaine » cher à la cheffe. Benedetta Chiala