On la suit depuis un bail. Depuis sa première place comme cheffe de cuisine à l’hôtel Raphael, à Paris, en même temps que sa première apparition médiatique comme membre du jury de « MasterChef » en 2013. Car après avoir poussé la porte de l’école Ferrandi parce qu’elle s’ennuyait en fac de pharmacie, la pétillante Amandine affûtait son CV dans les palaces et auprès des caciques de la gastronomie tricolore, les Ducasse, Frechon, Alléno, Hache et consorts.
Un joli parcours qui a fait grandir sa motivation : la cuisine serait sa vie et « la pouliche » (surnom que lui donna Bernard Leprince, au Prunier) n’entendait pas rester au box. Après trois années intenses au chic hôtel Rosewood de Londres, cette grande bosseuse saute la Manche dans l’autre sens.
Le choix d’un quartier
C’est donc le faubourg Saint-Denis, ancien quartier d’écuries royales, qu’elle choisit pour faire cavalier seul en ouvrant Pouliche, à tout juste 40 ans. Six mois plus tard, la pandémie sera le nouvel obstacle à son « travail de passion et de transmission qui implique de s’entourer d’une super équipe ».
Néanmoins, la crinière blonde transforme rapidement ce galop d’essai prometteur en confinement « insolite mais solidaire », avec marché de producteurs et repas cuisinés pour les soignants. S’ensuit « une année éprouvante » entre terrasse bricolée, fréquentation estivale clairsemée et nouveau confinement. « Après cet épisode harassant pour mon équipe et pour moi, il était vital de prendre du recul, respirer l’air de la campagne et réfléchir à d’autres projets », confie-t-elle.
Pouliche : une cuisine revisitée
Depuis février, Pouliche propose des plats à emporter et des « dwichs » briochés versions ris de veau, burrata ou lobster roll. La suite a les couleurs d’une résilience. Toujours associé aux frères Chantzios (épicerie Kalios), un second lieu, mi-café, mi-bistrot parisien, devrait ouvrir cet été au pied de la butte Montmartre. La réalisation de son premier livre de recettes (éditions Solar) autour d’une cuisine de week-end participe de cette remise en selle.
