La gourmandise d’aujourd’hui n’a plus rien de ringard. Technique et visuelle, on va jusqu’à parler de « haute pâtisserie » pour décrire les créations de ces chefs adeptes du sucré qui sont en passe de détrôner les stars de la gastronomie française. La preuve avec ces trois nouvelles pâtisseries parisiennes.
1/ Maison Philippe Conticini
Chef cathodique et cofondateur de la Pâtisserie des Rêves, Philippe Conticini mène une carrière culinaire flamboyante qui ne se résume pas à son aisance dans le domaine du sucré. Alors qu’il prévoit pour courant 2021 de faire un clin d’œil à sa carrière de cuisinier, le pâtissier vient tout juste d’ouvrir un nouvelle adresse sous son étendard personnel. Posée à l’angle de la rue Volta et de la rue Notre-Dame-de-Nazareth, dans le troisième arrondissement de la capitale, sa nouvelle boutique reprend ses iconiques (dont un incroyable Paris-Brest) et inaugure une poignée de nouveautés. Si ses nouvelles pâtisseries poussent un peu plus le curseur de l’innovation en incorporant par exemple du CBD dans sa dernière création, « Cirrus », Philippe Conticini souhaite également réinterpréter la boulangerie et la viennoiserie dans la plus pure tradition française (baguette au levain, tourte de seigle…). A l’image du travail du chef, le tandem de designers Sapide a imaginé l’échoppe comme un jeu de textures et de matières.
> Maison Philippe Conticini. 31, rue Notre Dame de Nazareth, 75003 Paris.
2/ Tapisserie
Alors que la bande à Bertrand Grébaut et Théophile Pourriata a déjà fait de son tronçon de la rue de Charonne un petit épicentre de la gastronomie huppée parisienne, le duo ajoute une troisième adresse sucrée à sa liste. La pâtisserie Tapisserie (on en perd notre latin !) prend donc ses quartiers sur le trottoir qui fait face à ses deux cousins, l’étoilé Septime et le iodé Clamato. Poursuivant l’engagement de ses grands frères pour une cuisine locavore et vivante, Tapisserie mise sur l’artisanat et la traçabilité des produits qu’elle utilise dans ses préparations (farines de céréales anciennes écrasées à la meule de pierre, chocolat, sucre, vanille… tous issus du commerce équitable). Un délicieux projet est mené par un trio de collaboratrices de longue date, Fanny Payre, Nesreen Mroueh et Pauline Bounin.
> Tapisserie. 65, rue de Charonne, 75011 Paris.
3/ L’Eclair de Génie de Christophe Adam
Pour le huitième anniversaire de sa marque, L’Eclair de Génie, Christophe Adam fait souffler un vent de fraîcheur sur ses adresses parisiennes. Des créations inédites, un e-shop et, surtout, le renouveau de sa boutique de la rue Pavée. Le maître incontesté des éclairs a en effet choisi de revamper son écrin mis entre parenthèse depuis le début de la crise de la Covid. Ainsi, la boutique se pare d’une nouvelle scénographie rappelant celle de son corner des Galeries Lafayettes, effaçant la partie café au profit d’une plus large place accordée aux rayons de gourmandises. Christophe Adam joue sur une esthétique épurée et résolument moderne, qui fait écho à sa philosophie en cuisine. Pâtissier mais aussi chocolatier, le chef réinterprète aussi le cacao sous forme de petits bonbons délicieux et de ces bonnes vieilles tablettes, à piocher dans la partie épicerie qui se dote pour l’occasion de nombreuses douceurs sucrées, idéales pour contrer la morosité hivernale.
> L’Eclair de Génie. 14 Rue Pavée, 75004 Paris.
