1/ Nouilles populaires
Pour cet aller simple Paris-Tokyo au prix d’un bol de soupe, prière de patienter un chouia : à Odéon comme au Palais-Royal, l’adresse compte un fan-club maous. Sans réservation possible, on y fonce pour l’ambiance, fac-similé d’une ruelle de Tsukiji, quartier qui abrite le mythique marché aux poissons tokyoïte, mais aussi pour la qualité rare des ramens.
Car pour pousser toujours plus loin le côté fait maison de cette recette populaire aux innombrables déclinaisons régionales, Jean-Baptiste Meusnier, le fondateur et chef de l’enseigne, a planté son propre champ de blé dans les Ardennes. Pour ses dashi (des bouillons), l’ancien pilote de chasse s’approvisionne directement auprès de criées françaises ou de fermes de volaille landaises. Le glutamate est bien sûr banni. Un engagement fort – kodawari en japonais – pour une nourriture à la fois saine et bon marché.
> Kodawari Tsukiji. 12, rue de Richelieu, 75001 Paris.
2/ Poésie pâtissière
En 2016, surfant sur le succès du film Les Délices de Tokyo, de Naomi Kawase, le chef pâtissier Romain Gaia ouvrait Tomo, un salon de thé franco-nippon qui réinventait le fameux dorayaki. Depuis, ce délicat édredon composé de deux pancakes fourrés d’azuki (pâte de haricot rouge lentement confite) se vend comme des petits pains.
Les wagashi (« confiseries japonaises ») et autres mochi (gâteaux mous à base de riz gluant) sont, eux, de saison, à l’image du koubai fleur de prunier, du warabi à la délicate farine de fougère, ou encore du baba dorayaki au whisky. De plus, la maison ne sélectionne que des grands crus de thés, des cépages purs (dont l’exceptionnel matcha Dans un jardin) et vend les célèbres boîtes à thé Kaikado, les préférées de l’empereur en personne. On peut aussi déjeuner d’un yasai kare (curry aux légumes bio), plat typique des cafés nippons. Ou s’inscrire à un cours de confection de wagashi.
> Tomo. 11, rue Chabanais, 75002 Paris.
3/ Sushi arty
Familier du Japon depuis trente ans, le chef Yannick Alléno voue un culte à l’art du sushi. L’Abysse, lumineux sushiya sis au sein de son Pavillon Ledoyen, rend ainsi hommage au pays le plus érudit en la matière et c’est bien sûr un maître sushi, Yasunari Okazaki, qui tient la barre tout juste couronnée d’une deuxième étoile Michelin. Au comptoir, la fraîcheur et la dextérité du geste fascinent. Surtout l’ikejime, littéralement « tuer vivant », procédé ancestral pratiqué sur le poisson à peine sorti de l’eau.
Dans sa version épurée (à 150 €), le déjeuner « omakase » (« je m’en remets à vous ») est une guirlande de vingt trésors gustatifs. Laurence Bonnel-Alléno, sculptrice qui dirige la galerie d’art Scène ouverte (VIIe), en a orchestré le paysage : les 80 000 baguettes du Wari Bashi de Tadashi Kawamata forment un nuage, tandis que deux tonnes de coraux en céramique, imaginés par William Coggin, habillent les murs. Des œuvres superlatives qui subliment le luxe de l’expérience.
> L’Abysse au Pavillon Ledoyen. 8, avenue Dutuit, 75008 Paris. Tél. : 01 53 05 10 30.
