« Pour ce lieu sans gluten, j’avais à l’esprit l’idée de la grotte, une sorte de caverne primitive, un retour aux origines quand l’homo sapiens était surtout un chasseur-cueilleur », prévient Mathieu Lehanneur, qui vient d’imaginer simultanément deux lieux pour Noglu. Rondeur enveloppante, toucher ultra-doux, teint de rose : ici, terrazzo, velours, laiton, marbre, lampes-nuages et bois blond agissent à la manière d’une armure protectrice d’un lieu où l’on se sent à l’abri.
Comme Frédérique Jules, fondatrice de Noglu, première pâtisserie-cantine-épicerie 100 % sans gluten à Paris il y a cinq ans, le designer sait se faire l’apôtre d’une cuisine pimpante qui apporte « autant de plaisir que de bien-être ». Parce qu’ils sont tous deux concernés au quotidien par la cause coeliaque – l’intolérance chronique aux protéines présentes dans certaines céréales est en inflation –, l’envie de lieux urbains tout sourire où faire connaissance avec de super aliments au détour de recettes travaillées en beauté (naturellement sans gluten, souvent même vegan) sonne pour eux comme une évidence.
Fort de son succès parisien, Noglu ouvrait une ambassade en 2015 à un block de Central Park à New York, ville où l’offre gluten free est dorénavant mature. « La moitié de nos clients ne sont même pas intolérants au gluten ou au lactose. Ils viennent avant tout parce que c’est bon et sain ! Et puis, dépasser les préjugés d’austérité liés aux farines de millet, au tapioca ou au lait de soja pousse à la créativité culinaire », précise Frédérique qui, en même temps que son café-pâtisserie Rive gauche, ouvre une autre table en mode mini-gastro, dans le Marais cette fois.
Tsuyoshi, le chef, y excelle dans un aquarium aux avant-postes. Les champignons et l’œuf mollet sous les chips de parmesan : canon ! Le lieu jaune snacké à la volée sur fond de poireaux-crayon : parfait ! Une tarte noix de pécan : tentant. Et question blé, on en sort aussi léger que l’addition !
Plats, 14 €. Menus, 19 € ou 23 €.
> Restaurant : 38, rue de Saintonge. 75003 Paris. Tél. : 01 42 71 15 34.
> Pâtisserie : 69, rue de Grenelle, 75007 Paris. Tél. : 01 58 90 18 12.
