« Aujourd’hui, Tondo écrit une nouvelle page de cet Aligre allègre, tout simplement », commente l’architecte franco-argentin Marcelo Joulia, sorte de Shiva tutélaire d’un bocal parisien où il vit, travaille et évolue depuis des lustres, ouvrant, en plus de son agence Naço, ici des restaurants (Unico, Clandé), là une librairie et bientôt un magasin de cycles (Cien Fuegos, Marcelo Bike). Associé à Simone Tondo, quoique de génération et de latinité différentes, il partage la même longueur d’ondes : le sens de l’authentiquement bon et du produit de saison, le travail constant, l’équipe de jeunes gens heureux d’être de l’aventure.
À 28 ans, le chef sarde est comme un poisson dans l’eau, sur un territoire qu’il connaît bien pour avoir travaillé chez Rino (Giovanni Passerini vient de s’installer à deux rues d’ici) et à la Gazzetta, avant d’ouvrir Roseval, « joyeux bordel » mémorable. Il fit aussi un tour au Mirazur, aux côtés de l’Italo-Argentin Mauro Colagreco qui, lui, travailla dans les restaurants à Shanghaï et Buenos Aires de… Marcelo Joulia. La boucle (tondo, en italien) est donc bouclée et peut se concentrer sur une cuisine en liberté, à la fois lisible et gracieuse. Au-delà de l’intemporel remix de bistrot Art déco, la salle et le bar cumulent évidences et jolis détails – l’accent mis sur l’acoustique et la lumière, souvent parents pauvres de ce genre d’exercice. « Le bricolage, c’est ma marque de fabrique, et c’est un mot qui n’existe qu’en français », souligne l’architecte voyageur. Du beignet de fleurs de courgette jusqu’à la mousse de yaourt à se damner, est-ce l’influence de Marisa, la grand-mère sarde adorée, ou bien le soleil de Méditerranée qui font du repas lui-même une sorte de cabotage d’île en île ? La réponse est dans la formule, qui tient en six actes chaque soir et s’allège au déjeuner. Faire des ronds dans l’o n’a jamais été aussi cool.
Tondo. 29, rue Cotte, 75012 Paris.
Tél. : 01 43 47 47 05.
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